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小麦淀粉在面胚中的作用
1.与面筋结合，支撑面筋。
2.被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3.适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。
4.受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定.
淀粉的糊化与固化
小麦的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。
小麦淀粉就是把小麦面粉加工后形成的淀粉，然后可以用来做成蒸饺、面条、面片、饼干、面包、烙饼或馅饼等各种食物。
小麦淀粉在以下行业有以下作用：
1、造纸业：因为纸张本身就比较脆弱，小麦淀粉可以被用来提高纸张的表面强度，还可以改善纸张的粘合性，从而使得本来就轻薄的纸张稍微重一点。
2、纺织业：用淀粉可以让编织的物品更加光洁而且还很耐磨，让织物摸起来的手感更加舒服。
3、石油业：因为小麦淀粉有抗高温和耐高压的特性，所以在石油业可以被用来当做稳定剂，而且还可以控制一些水分的流失，有着很大的作用。
4、医业：因为小麦淀粉比较有粘性，而且还没有毒，所以可以用做、药片的原料。
5、食品业：因为比较有粘性，可以做食品中的增稠剂、粘结剂等，也可以用在汤料中来使食品的松软性不断增强，使食品的口感有一定的改善。
小麦淀粉和小麦面粉是一样的吗？
二者是不同的：小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。而小麦淀粉毕竟是精粮，主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，也有的用其做淀粉糖(食用糖的一种，但比蔗糖健康)工业上应用不多。
小麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和粉两大类：
(1)等级粉：按加工精度不同可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四类;
(2)粉：粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉。粉的种类多样，配方准确，质量稳定。
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